¿Beber de una copa de vino cambia el sabor del café especial?

Hay muchas variables que afectan la experiencia sensorial de beber café de especialidad. Desde el material cervecero hasta la altitud en la que nos encontramos, los sabores y aromas en la taza se ven afectados por mucho más que solo la técnica de procesamiento, el perfil de tueste y el método de elaboración.

Un ejemplo es la forma del vaso para beber. Los hallazgos de un artículo de investigación de 2018 afirman que la forma de la taza afecta significativamente nuestra percepción sensorial del café especial. Esto ha llevado a algunas cafeterías, e incluso a algunos competidores del Campeonato Mundial de Baristas, a servir ciertos cafés en tazas de diferentes formas.

Investigaciones similares se han aplicado y utilizado durante mucho tiempo en la industria del vino, donde sommeliers y bartenders combinan ciertos vinos con copas de diferentes formas para realzar la experiencia sensorial.

En última instancia, utilizar la copa adecuada ayuda a mejorar y complementar el perfil de sabor de un vino. Entonces, ¿servir café en una copa de vino también podría cambiar sus sabores y aromas y potencialmente mejorar también la experiencia?

Para averiguarlo, hablé con Marek Krupa, cofundador y director financiero de Kruve, y Rafael Silva, propietario de Sicafé en El Salvador. Continúe leyendo para obtener más información sobre sus conocimientos.

También te puede interesarnuestro artículo sobre si la forma de la cesta del filtro puede afectar el sabor del café.

Para comprender el perfil de sabor del café, primero debemos desglosar qué significan realmente sabor, aroma y sabor. Algunas definiciones amplias incluyen:

A menudo hablamos de cómo los métodos poscosecha, las técnicas de procesamiento, los perfiles de tueste, los métodos de preparación, la temperatura de preparación y la calidad del agua impactan los sabores y aromas del café. Aunque todos estos factores ciertamente contribuyen al perfil de sabor, también hay otras consideraciones a tener en cuenta, como la forma del recipiente para beber.

Marek explica cómo Kruve diseñó su gama de cristalería EQ específicamente para mejorar la experiencia sensorial de beber café.

"Un recipiente para beber tiene un impacto significativo en la percepción del sabor y el aroma porque cambia la forma en que huele y sabe el café, así como la forma en que se bebe", dice. "Es más, nuestros sentidos, sentimientos y emociones también influyen en la forma en que experimentamos el café".

La mayoría de las cafeterías especializadas sirven bebidas en tazas de cerámica o vasos de boca ancha y borde grueso. Sin embargo, con el vino, la mayoría de los sumilleres o camareros utilizan copas que constan de tres partes: el cuenco, el pie y el pie.

Según el sumiller de fama mundial Aldo Sohm, el tipo y la forma de una copa de vino tienen un gran impacto en la percepción sensorial.

En su libro Wine Simple, Sohm explica que una copa de vino bien diseñada ayuda a concentrar los aromas específicos de un determinado tipo de vino. Esto significa que los compuestos aromáticos “llegan” a la nariz y la lengua de la manera correcta, lo que ayuda a realzar los sabores.

En Wine Simple, Sohm explica que las mejores copas de vino deben estar hechas a mano con un borde muy fino y liso. Esto es para que el vino “golpee” la punta de la lengua, que es donde saboreamos el dulzor.

Además, en su libro, Sohm explica con más detalle que incluso pequeñas diferencias en forma y diseño pueden cambiar la forma en que percibimos el sabor. Por ejemplo, una pequeña cresta en el borde del vaso puede crear una ligera burbuja. Esto significa que el vino “golpea” más atrás en la lengua, donde sentimos el sabor amargo, y en última instancia conduce a una experiencia sensorial menos agradable.

En esta línea, es habitual que bartenders y sumilleres sirvan determinados vinos en copas específicas, de modo que la forma y el tamaño realcen los aromas y sabores. Las copas con cuencos más pequeños suelen combinarse con vinos blancos, mientras que las copas más grandes con aberturas más anchas se utilizan, por ejemplo, para vinos tintos de cuerpo ligero.

De manera similar, en un estudio de 2015, investigadores japoneses utilizaron una cámara especializada para registrar cómo los vasos de diferentes formas afectan la densidad y la posición de los vapores en el borde al beber vino. Estos vapores transportan compuestos aromáticos a la nariz y también son responsables de la gran mayoría de los sabores del vino.

Al igual que el vino, Marek me dice que la forma y el diseño del recipiente para beber tienen efectos similares en el café.

"Diseñamos nuestros vasos para que tuvieran un borde delgado de una sola pared, de modo que el café fluya hacia la lengua, de manera similar a una copa de vino", dice. “Nuestros vasos para café filtrado y expreso tienen un amplio espacio superior para capturar los aromas.

"Esto es fundamental para mejorar la experiencia sensorial porque si se pueden capturar y canalizar los aromas hacia el sistema olfativo, se puede aumentar el sabor", añade.

Rafael explica que le gusta servir café filtrado en copas de vino en Sicafé, que es una granja, molinero y exportador en El Salvador.

“Beber café en una copa de vino ofrece una experiencia muy diferente y única”, afirma. “Los cafés se aprecian mejor en copa de vino porque la forma de la copa concentra los aromas y sabores”.

Además de la forma y el diseño de un vaso para beber, también es importante el material. Algunos materiales son más susceptibles a la pérdida de calor que otros, mientras que otros pueden absorber o filtrar sabores y aromas en el café preparado. En ambos casos, los sabores y aromas del café cambiarán.

Algunos ejemplos son:

El vidrio, por su parte, es un material no poroso. Esto significa que no interfiere con los sabores y aromas del café. Además, como las imágenes son una parte importante de la experiencia sensorial general, muchas personas disfrutan de poder ver su café filtrado a través del vaso mientras lo beben.

Silva dice que esta es una de las principales razones por las que prefiere usar copas de vino.

“Las copas de vino que utilizamos brindan una mejor experiencia sensorial porque mantienen la temperatura de la bebida, por lo que los sabores permanecen brillantes”, explica. “La cerámica conserva mejor la temperatura de las bebidas, pero normalmente la forma de los vasos de cerámica es ancha en la parte superior, lo que significa que más compuestos aromáticos se evaporan más rápidamente.

“Esto no te permite apreciar el café como lo harías bebiéndolo en una copa de vino”, añade.

Aunque servir y beber café en una copa de vino tiene varios beneficios, no muchas cafeterías deciden hacerlo.

Podría decirse que una de las razones principales es que las copas de vino se rompen con facilidad. En una cafetería concurrida, esto podría representar un gran peligro para la salud y la seguridad. De manera similar, debido a que el café filtrado se prepara a altas temperaturas, la mayoría de las copas de vino (a menos que estén templadas) se romperían cuando se vierte café en ellas. Esto significa que los baristas tendrían que esperar hasta que el café alcanzara una temperatura más baja antes de servirlo, lo que no sólo ralentizaría el servicio, sino que también impediría que el cliente experimente todo el espectro de sabores y aromas del café.

Rafael, sin embargo, afirma que las copas de vino podrían ser una opción para que algunas cafeterías especiales ofrezcan una experiencia única.

“Permitiría a los clientes menos experimentados apreciar aún más el café de especialidad”, me dice. "Los sabores y aromas se perciben más fácilmente en copas de vino que en tazas o tazas".

Por ejemplo, las copas de vino podrían usarse para cafés de origen único de tueste ligero una vez que se hayan enfriado a una temperatura determinada.

En comparación con el uso de copas de vino, servir café en tazas de diferentes formas es una opción más viable para la mayoría de las cafeterías.

De hecho, el destacado tostador noruego Tim Wendelboe lleva algún tiempo sirviendo tipos específicos de café en tazas de cerámica de diferentes formas. Esto se basa en gran medida en investigaciones que demuestran que el aroma y el dulzor se perciben mejor cuando se bebe en vasos redondos o con forma de bulbo.

También hemos visto a competidores del Campeonato Mundial de Baristas tomar decisiones similares. El subcampeón del CMB de 2023, Daniele Ricci, por ejemplo, utilizó tazas específicas para su espresso. Estos fueron diseñados para tener un respaldo alto y un frente bajo para que los jueces pudieran evaluar completamente los compuestos aromáticos del café.

Marek explica cómo el uso de tazas de diferentes formas puede beneficiar a las cafeterías.

"Al igual que el vino tinto, el café también contiene taninos que pueden darle un sabor astringente", dice. “Para evitar esto en la industria vitivinícola, las copas de vino tinto tienen una superficie amplia, lo que aumenta la oxidación del vino.

"A medida que el vino (y el café) se oxidan, los taninos se descomponen, lo que hace que su sabor sea más dulce", añade. "Nuestros vasos Excite tienen el doble de superficie que los vasos Inspire, por lo que el mismo café tendrá un sabor más dulce cuando se bebe en los primeros".

En última instancia, servir café en una copa de vino tiene claros beneficios. La forma y el diseño de estos recipientes pueden ayudar a mejorar el sabor y el aroma y proporcionar una experiencia sensorial completamente nueva a los consumidores.

Al mismo tiempo, sin embargo, las copas de vino no son prácticas en la mayoría de las cafeterías. En vista de esto, usar tazas de diferentes formas para ciertos cafés podría ofrecer una experiencia similar y ayudar a elevar su café.

¿Disfrutaste esto? Entonces leenuestro artículo sobre cómo los diferentes materiales afectan el sabor del café.

Créditos de las fotografías: Dorothee Brand, Marek Krupa

Rutina diaria perfecta

¿Quieres leer más artículos como este?Suscríbete a nuestro boletín!

Thomas es diseñador y escritor. También trabaja como barista independiente y formador de café.